Техническая инструкция

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ИНСТРУКЦИЯ

на производство мягкого мороженого

---

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство фризерного ароматизированного мягкого мороженого, вырабатываемого из сухих смесей ООО фирмы «Донбасс-Тейлор»  на предприятиях торговли и общественного питания всех форм собственности непосредственно перед отпуском покупателю (далее по тексту «Мягкое мороженое»).

1.  ВИДЫ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО

1.1.  Мягкое мороженое на молочной основе выпускают следующих наименований:

1.2.  Мягкое мороженое указанных видов можно отпускать со специальными гарнирами по ОСТ 282-77, орехами, фруктами, ягодами, вареньем, шоколадом, а также сладкими соусами (топингами) для декорирования мороженого различных фирм, разрешенных к применению органами государственного санитарного надзора Украины.

 2.  ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ И ВСПОМАГАТЕЛЬНЫХ
МАТЕРИАЛОВ

2.1.  Для производства мягкого мороженого используют сырье, соответствующее требованиям действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке, критериям безопасности для жизни и здоровья населения - «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

2.2.   Для приготовления мягкого мороженого используют следующие компоненты:

• сухие смеси по ТУ У 03806465.001-96 ООО фирмы «Донбасс-Тейлор», разрешенные к применению органами государственного санитарного надзора Украины;
• вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
• молоко коровье пастеризованное по ДСТУ 2661.

2.3.  Сухие смеси для молочного ароматизированного мороженого должны иметь чистый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, сладкий вкус.

 3.  ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1.  По физико-химическим показателям мягкое мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1:

3.2.  По органолептическим показателям мягкое мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:

3.3.  Взбитость мороженого должна быть 25%... 40%.

3.4.  При отпуске потребителю температура мягкого мороженого должна быть (-6 +/- 1 С).

 4.  РЕЦЕПТУРА

 Рецептура мягкого мороженого приведена в таблице 3:

Наименование сырья	Мороженое молочное	Мороженое молочное с повышенным содержанием жира
Смесь сухая молочная ароматизированная по ТУ У 03806465.001-96	1,0 кг	1,0 кг
Вода питьевая по ГОСТ 2874-82	2, 0 кг	--
Молоко коровье пастеризованное по ДСТУ 2661	--	2,0 кг

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

Мягкое мороженое вырабатывают в соответствии с требованиями настоящей технологической инструкции с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по изготовлению мороженого» и «Санитарных правил для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое» (СанПиН 42-123-5777-91), утвержденных в установленном порядке.

5.1.  Технологический процесс производства мягкого мороженого осуществляется в следующей последовательности:

• приемка и хранение сырья;
• приготовление смеси;
• фризерование.

5.1.1.  Приемка и хранение сырья.

Сухие смеси, поступающие на предприятие, вырабатывающее мягкое мороженое, должны соответствовать требованиям нормативных документов ТУ У 03806465.001-96 и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество (гигиеническое заключение).

Качество сухих смесей проверяют по органолептическим показателям (вкус, запах, характерный для данного вида цвет). Если качество сухих смесей вызывает сомнение, их направляют территориальному санэпидучреждению для решения вопроса о порядке их использования.

Сухие смеси транспортируют всеми видами транспорта, в том числе и в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующих на данном виде транспорта.

Допускается перевозить упакованный продукт в открытых транспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или материалом, его заменяющим.

Сухие смеси должны храниться в упакованном виде при температуре от +1 С до +10 С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 6 месяцев со дня выработки.

В местах изготовления мягкого мороженого, где нет холодильных камер, сухие смеси следует хранить в упакованном виде в темном сухом прохладном помещении при температуре не выше (+20 С) не более 2 месяцев.

Во вскрытой таре сухие смеси разрешается хранить не более 20 дней. При этом полиэтиленовый мешок-вкладыш должен быть связан двойным узлом.

Для растворения сухой смеси применяют воду питьевую, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». В тех местах, где бакобсемененность воды превышает нормы ГОСТа, воду необходимо довести до кипения или пропастеризовать при температуре (+85 С) в течение 5 минут, затем охладить до температуры (+25 С).

 

5.1.2.  Приготовление восстановленной смеси.

В местах приготовления мягкого мороженого должен быть следующий инвентарь: посуда  из  нержавеющей стали,  пищевого  алюминия или  пластмассы  для   растворения сухих смесей, венчики или электрические миксеры для перемешивания  смеси, сита  из  нержавеющей стали, спиртовые термометры для измерения температуры смеси и мороженого, щетки для мойки инвентаря и фризера.

Количество воды или молока коровьего пастеризованного, требуемого для растворения сухой смеси, и количество сухой смеси определяют по табл.3.

Взвешивание компонентов производят на весях типа ВНЦ-2 с диапазоном взвешивания от 0,02 до 2кг, а также на электронных торговых весах различных типов и фирм-производителей.

Процесс растворения сухой смеси состоит в следующем: в посуду наливают отмеренное количество питьевой воды или молока, имеющих температуру близкую к (+25 С),  затем высыпают требуемое по расчету количество сухой смеси, дают постоять 2-3 минуты, после чего периодически перемешивают с использованием венчика или миксера в течение 15-20 минут до полного растворения и набухания порошка. Общее время созревания смеси не менее   2 (двух) часов.  Затем восстановленную смесь при необходимости процеживают через сито с ячейками 1,0 -1,5 мм.

Восстановленную смесь следует готовить с учетом спроса на мороженое. Если восстановленная смесь полностью не израсходована, то ее сохраняют при температуре не выше (+4 С) в течение не более 18 часов с момента ее изготовления.

Для справок: в случае использования фризеров,  имеющих систему хранения смеси «STANDBY» (мод. М-142, М-754 и др. фирмы «TAYLOR»), неизрасходованная смесь может храниться непосредственно в бункере и в замораживающем цилиндре.

Для справок: в случае, если у производителя мягкого мороженого имеется специальное оборудование, так называемый «Пастомастер», позволяющий производить пастеризации и гомогенизациию  смеси, то непременно рекомендуется их использование. При этом будет достигнута полная активность компонентов смеси и будет получено наиболее качественное мороженое.

 

5.1.3.  Фризерование смеси.

Для приготовления мягкого мороженого используют  1-2-х-цилиндровые фризеры непрерывного действия.

Перед началом работы необходимо все части фризера, соприкасающиеся с продуктом, и производственный инвентарь ополоснуть раствором хлорной извести из расчета: 10мл 1% раствора на 1 литр воды, после чего промыть теплой водой до полного удаления хлора. Фризер следует ополаскивать при работающей мешалке.

Подробно процесс сборки фризера после предыдущей мойки, его санитарная обработка, заправка и выдача готового мягкого мороженого описан в «Руководстве оператора» по эксплуатации фризера.

6. ОТПУСК  МОРОЖЕНОГО  ПОКУПАТЕЛЮ

Мягкое мороженое отпускают потребителю из фризера через дозатор (см. «Руководство оператора» к фризеру):

• в вафельные стаканчики, сахарные рожки, конусы, корзинки;
• в стаканчики из комбинированного материала - бумаги с двухсторонним полиэтиленовым покрытием;
• в стаканчики из полистирола;
• в стаканчики из бумаги с водостойким покрытием (полиэтиленовым, парафиновым или другим);
• в креманки, фужеры.
  

Вышеуказанная упаковка должна быть изготовлена по нормативной документации, согласованная с органами санитарного надзора Украины.

К мягкому мороженому, отпускаемому в бумажные и пластмассовые стаканчики, креманки и фужеры, прилагается ложечка или палочка, изготовленные из материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора к контакту с пищевыми продуктами.

При отпуске мягкого мороженого продавец взвешивает порцию мороженого и, при необходимости, прибавляет к ней гарниры для декорирования мороженого.

Отпускать гарниры можно при помощи специальных приспособлений  (мерных металлических черпачков, ложечек различных размеров и т.п.) при условии гарантии предусмотренной массы гарнира.

7. САНИТАРНАЯ  ОБРАБОТКА  ФРИЗЕРА  И  ИНВЕНТАРЯ

Ежедневно после окончания работы фризер тщательно моют, для чего его замораживающие цилиндры заполняют на половину их емкости и на 30 сек  приводят в движение мешалки. После этого цилиндры заполняют 1% раствором тринатрийфосфата или 1-2% раствором кальцинированной соды с температурой 30-40 С и вновь на 30 сек приводят в действие мешалки. Затем раствор сливают и цилиндры вновь ополаскивают холодной питьевой водой до получения чистой промытой воды.

После этого фризер отключают от электрической сети и производят разборку фризера согласно «Руководства оператора» на фризер.

Обработка  инвентаря производится после механической чистки с последующей промывкой теплой водой с использованием дезинфицирующих средств, разрешенных к применению органами санитарного надзора Украины.

 8.  МЕДИЦИНСКИЕ ОСМОТРЫ, ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ПОДГОТОВКА

Работники предприятий, вырабатывающих мягкое мороженое, должны проходить установленные медицинские осмотры и обследования.

Лица, поступающие на работу, обязаны пройти медицинский осмотр, обследование на бактерионосительство, гельминтозы, венерические заболевания, ренгенологическое обследование (ренгеноскопия, флюорография), сделать прививки против кишечных инфекций и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по гигиенической подготовке указанные лица к работе не допускаются.

В дальнейшем работники предприятия подвергаются медицинским осмотрам и обследованиям в соответствии с действующими инструкциями по проведению обязательных медицинских обследований, а также по указанию территориального государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Работники, имеющие по роду выполняемой работы непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку со сдачей зачета один раз в два года по установленной программе.

Не допускаются к работе или подлежат временному отстранению от работы в предприятиях общественного питания лица, страдающие заболеваниями (по списку), бактерионосители, а также лица, имеющие в семье или в квартире, где они проживают, больных брюшным тифом и паратифом до окончания специальных мероприятий и предъявления соответствующей справки от территориального санэпидучреждения.

Работники пищевых предприятий и лица, к ним приравненные, при обращении с больными (бактерионосителями) дезинтерией и прочими острыми кишечными заболеваниями подвергаются однократному бактериологическому обследованию без освобождения от работы и за  ним устанавливается медицинское  наблюдение по месту работы.

Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, имеющие ангины, гнойничковые заболевания кожи, нагнивающие ожоги или порезы. Для выявления таких лиц, должна проводиться проверка рук персоналам на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью о результатах проверки и принятых мерах в  специальном журнале. При отсутствии в штате медработника такую проверку должен проводить санитарный пост предприятия. Лица, подвергшиеся дегельментизации, от работы не отстраняются, за исключением страдающих энтеробиозом и гименолепидозом. Лица, уклоняющиеся от дегельментизации, от работы отстраняются.

9.  ОБЯЗАННОСТИ ПРОДАВЦОВ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО
И ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА

Продавцы мягкого мороженого должны:

• строго соблюдать сроки хранения сухой смеси, восстановленных смесей и гарниров, иметь необходимые знания о составе мягкого мороженого и его питательных и вкусовых достоинствах. Лица, не имеющие необходимых знаний, к работе не допускаются;
• поддерживать должное санитарное состояние фризера, инвентаря и рабочего места, выполнять правила личной гигиены и указания государственной санитарно-эпидемиологической службы.

         
Все работники предприятия обязаны:

1. приходить на работу и находиться на работе в чистой личной одежде и обуви;
2. постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти;
3. верхнюю одежду, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;
4. перед началом работы тщательно вымыть руки, надеть чистую спецодежду, подобрать волосы, под аккуратно одетый берет или косынку;
5. снимать одежду при выходе из помещения и перед посещением туалета;
6. не принимать пищи и не курить в торговых, производственных и складских помещениях, а в специально  отведенных местах;
7. обязательно мыть руки с мылом, дважды их намыливая, каждый раз перед началом отпуска продуктов и после посещения туалета;             

В каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания доврачебной помощи.

Разработано: Общество с ограниченной ответственностью фирма «Донбасс-Тейлор» по материалам ОСТ 282-77 «Мягкое мороженое», ТУ У 46.39.096-96 «Мороженое», «Технологической инструкции по производству мороженого» (ВНИКТИхолодпром).

Скачать